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正文 第一百二十三章 三鲜乌片汤

作者:斯文客南宫恨        书名:我在东樱有间餐厅        类型:历史军事       直达底部↓       返回目录

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    乌鸡,鲫鱼,黑鱼,三种食材都是极为常见的东西。

    各自都有着不同的滋养之力,可以说一旦看到这些东西,对于一般人来说,就是需要补一下的意思。

    可是当三种食材结合在一起的时候, 一个极大的问题就出现了。

    乌鸡不说,鲫鱼和黑鱼各自可是都有特殊的鲜味,也就是略带了一些土腥的鲜美,这两种土腥还不是一个东西,一旦处理不好,两种味道混合起来。

    哪怕是有着再多的鲜美,腥味在里面必然是突出得难以处理的麻烦。

    届时就是一锅好汤被一颗老鼠屎彻底坏了。

    这一点就极考究料理人对于腥味的处理方式了,实际上赵扶余在处理黑鱼的时候, 便已经提前做过了类似的东西。

    那就是用热水烫。

    只要汆烫过后, 去掉鱼身上会凝固的白色凝脂物体也就是粘液,那么大部分的鱼肉就会减少至少六成的腥味。

    再加上葱姜的配合,可以说黑鱼的腥味便已经被处理得七七八八了。

    至于鲫鱼的腥味,这就是另外一种处理方式了。

    ...

    赵扶余此时站在砧板前,两块鱼肉已经被切了下来,鱼骨鱼头都被他切块,装入了盆中,只等一会全部鱼骨到位,就可以开始处理。

    实际上黑鱼处理到了这一步已经很简单了。

    用肋骨处向下下刀,将鱼骨都处理下来,然后稍微剁个几刀,便可以将鱼骨放置一边了。

    鱼肉简单的切片,尽量的切得越薄越好,因为黑鱼的肉十分有弹性,这样薄就容易成熟,烹饪时间短也就更嫩, 而Q弹的肉质让它薄也不会散开,依旧保有口感。

    这也是一般鱼肉的鱼片达不到的效果。

    薄薄的鱼片, 放葱姜汁,胡椒粉,盐,鸡蛋清,不断的搅匀,搅到黑鱼鱼片将鸡蛋清都吃进去,再也看不到一点鸡蛋清的影子,就可以放一些土豆淀粉,不用多。

    薄薄一层的淀粉裹在鱼片的外面就可以,最后淋上一层香油,不用太多简单的封一层,防止氧化也防止鱼片会粘连在一起就可以。

    这个时候,黑鱼鱼肉的处理就算是完成了,之后就是烹饪了。

    而鱼骨鱼肉则是稍微再麻烦一些,放料酒,盐,以及刚刚莫过鱼骨鱼头的清水, 不断的搅拌,清洗,直到清水变得浑浊, 有了不少的腥味出来,再换水不断的淘洗。

    到淘洗至水变得清澈,再将鱼头鱼骨挤干水分,加入葱姜料酒稍微腌制一下,接着就可以准备开始烹饪了。

    而基本上到了这个时候,在场的许多人就已经明白赵扶余到底要烹饪一道什么料理了。

    一种结合了三种滋补食材的鱼片汤!

    这种料理确实算不上什么复杂的东西,可是偏偏也就是这样的料理,让世人觉得惊奇,因为每个细节都十分的重要,而且是无法简单的复制。

    乌鸡最早炖煮,此时已经隐隐有一股鸡汤的香味蔓延开来。

    也就是这个味道的时候,有些鸡油鸡汤的鲜美却不算是特别浓郁的时候,赵扶余连忙舀出了两大碗的鸡汤,这些鸡汤接下来就会是熬煮鱼汤的清汤了!

    如果再熬煮下去,乌鸡的味道越来越多的释放,那么融入汤里的味道就会更加的浓郁。

    届时再用这些鸡汤就是与其他两种鱼汤进行压制抢味了。

    完成时候的融合是用料理技巧进行融合,炖煮的时候一起炖煮,那就不是融合,而是要互相打架了。

    一起炖煮的食谱就特别讲究食材的相性和大小互补,赵扶余这样只是为了简单的恢复伤势,救人性命弥补元气的料理肯定是无法相比的,也是没有必要相比。

    毕竟两者的目地就完全不一样。

    真要解决德川光成希望救的那几位身上的问题,反而是他这样略带一点简单粗犷的食谱更好用一些。

    ...

    此时需要准备的基本食材都已经完成,赵扶余自然也没有多浪费时间的意思,直接打开了炉灶,第一个就是要煎鲫鱼,熬煮鲫鱼汤。

    和一般的熬煮不同,这次首先要把鲫鱼煎炸到两面都呈现出一种金黄色,甚至鱼刺都要炸到脆了。

    这也是赵扶余去鲫鱼腥味的法子。

    为什么很多带着腥味的东西,油炸一下就不腥了?

    其实这是因为异味多数在表皮和油脂里,油炸一下两者都产生了变化,油脂也随之流入油锅当中,所以味道自然就更加好了。

    处理鲫鱼腥味的时候赵扶余就选择了利用油煎炸的方式,希望油脂可以带走鲫鱼身上的味道。

    稍微撒一些盐,在烧热的锅底,油脂润好锅以后,待到烧得微微冒烟,就可以把鲫鱼放下去,接着将火转为中火的大小。

    不用很快的翻动,煎制到一边微微发黄以后,再稍微动一下,能够自由的在锅内滑动了,就说明一边已经煎好了,再轻易的翻个面。

    继续上述动作,将鲫鱼两面都煎制金黄以后,捞出来去掉里面的油脂,把锅子洗干净。

    接着将鲫鱼直接放回去,再将葱姜丢进去,还有提前准备好的一大碗鸡清汤,和一勺猪油。

    直接开大火,盖上盖子熬煮十五分钟,熬到汤汁呈现出一种浓郁的黄白色,就开始用铁勺不断的捣,把鲫鱼全部捣碎,接着继续熬煮。

    而另外的锅子里,黑鱼的鱼骨也同样两面煎炸一下,再将鸡清汤倒入,同样也是猪油葱姜放入,不过在黑鱼汤里赵扶余还稍微加入了一点番茄。

    也就是到了这个时候,赵扶余的三种汤汁才真正的开始炖煮。

    乌鸡汤渐渐香气越发浓郁,鲫鱼汤已经浓白,黑鱼汤也几乎开始散发出香味,还多了一丝蔬菜的酸甜。

    可以说三种鲜美交织而出,仿佛是让人进入到了一个鲜美的桑拿房一般。

    即便只是闻了闻味道,也让他们浑身冒汗,血液流速加快,面色上更显青春。

    德川光成的眉头难以抑制的跳动,面上也浮现出喜色。

    ‘或许只有这样的料理,才能让那些人快速的恢复过来。’

    ‘只不过要涅槃,光靠料理也是远远不够的啊...’

    忽然想到了什么一般,这位德川集团的掌舵人,亦是面露了一丝感慨。


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